Als het honing mengsel een dag of 5 in de fles zit, neemt de activiteit van de vloeistof af. Door het walsen met de fles kan het procédé versneld worden, maar noodzakelijk is dit niet. Nu kan de fles tot de hals worden bijgevuld. En hierna begin een periode van wachten. Als de laag droesem te dik wordt, moet de mede geheveld worden. In Frankrijk gebeurt dit bij wijnen 4x per jaar. (nov/jan/juni/sept).
Zorg tijdens het hevelen voor zo min mogelijk werveling, wanneer de wijn met teveel zuurstof in aanraking komt, kan er oxidatie optreden. Hierdoor wordt de wijn bruinig.
Professionele mede-makers voegen bij elke handeling sulfiet toe om bacteriën geen kans te geven, deze kunnen zich immers geen mislukte wijn veroorloven. Jos van Melick voegt bij het hevelen ½ gram sulfiet toe en Marcel Hallmans heeft het over '˜een beetje'. Wel moet je je afvragen of je in mede voor eigen gebruik dit soort toevoering wel wilt.
Bij gebruik van sulfiet in de mede (of wijn) moet in ieder geval genoeg tijd worden genomen om de sulfiet voldoende te laten uitwerken. Indien er geen gisting optreedt is er teveel van dit middel gebruikt.
Na verloop van tijd, dit kan een aantal maanden maar ook een jaar of langer zijn, wordt de mede helder. Dit is het einde van de eerste gisting. In de heldere wijn komen nu kleine belletjes naar boven, de zgn. appelzuur-gisting.
Als de mede een alcoholpercentage bereikt heeft van ca 14%, afhankelijk van de gebruikte gistsoort, worden de aanwezige gisten door de alcohol gedood en ook de resterende zuren slaan dan in het droesem neer. Hierna kan er gebotteld worden.
Voor mede worden over het algemeen donkergekleurde flessen gebruikt. Indien de mede ter keuring aangeboden wordt moet ze wel in een ongekleurde fles zitten. Kurken worden voor gebruik geweekt in water, anders krijgt u ze niet in de fles. Jos van Melick voegt aan het water ook nog 2 tabeltjes sulfiet toe. Hierdoor zal er geen schimmel op de kurk optreden. Ook bestaan er professionele apparaten waarbij voorweken van de kurken niet nodig is.
En tot slot: laat de mede in ieder geval nog 1 of 2 jaar '˜rijpen' (als je er zolang af kan blijven).
Nog enkele losse aantekeningen, gemaakt tijdens de bijscholingsdag:
- te zoete most werkt remmend op de gistingstijd, 1100 gr/liter is het maximum. Later bijzoeten is altijd mogelijk.
- Om de uitgewerkte mede voor schadelijke stoffen te behoeden gebruikt Jos van Melick propolis. Hiervoor wordt 50 gram propolis opgelost in 50 ml apothekers alcohol. Van deze oplossing voegt hij 12 gram in een 25-liter vat mede of andere wijn toe. (Bij het proeven van zijn 2 meegebrachte mede's was deze propolistoevoeging duidelijk te ruiken en proeven.)
- Wees voorzichtig met het in eiken vaten opleggen van wijnen. 3 of 4 dagen is het maximum, anders zal de eikensmaak gaan overheersen.
- Om fruitvliegen te vangen zet Jos een paar dagen voor het bottelen een glas met een laagje wijn erin neer. De wijn verlies dan zijn attractie voor de fruitvliegen.
Honingwijn. Als in plaats van water sap van vruchten wordt gebruikt, mag de samenstelling geen mede genoemd worden, maar is het een honingwijn. Ook op het etiket moet de gebruikte vrucht(en) vermeld staan. Het toevoegen van kruiden en specerijen is wel geoorloofd in mede. Maar kijk hiermee uit, kleine hoeveelheden kruiden en specerijen kunnen snel overheersen.
Mijn eigen recept (voor 25 liter fles)
- water en honing, afhankelijk of het droog, medium of zoet moet worden, als eerder vermeld.
- voor giststarter: 2 kopjes vruchtensap, 1 kop water, mespunt gistvoedingszout, 50 gr suiker. 3 à 4 min. koken, afkoelen, in een fles, zakje gist erbij. Fles afsluiten met waterslot of prop watten of i.d. (fruitvliegen !)
- sap van 1 citroen, 10 gr wijnsteenzuur
- in een zakje: 1 groot pijpje kaneel, ¾ theel. gemalen nootmuskaat, stukje verse gember zo groot als een knikker (in plakjes), 3 kruidnagels, 1 eetlepel groene thee (de echte, uit toko of Turkse of Marokkaanse winkel, niet die zakjes van Pickwick), ca 20 pepermuntbladen, 1 laurierblad, ca 10 puntjes lievevrouwe bedstroo, paar takjes tijm. Meestal dwaal ik hierna nog even door m'n tuin en pluk hier en daar nog het een en ander, soms aardbeiblaadjes of knoppen of bladeren van de zwarte bes of rozemarijn, bergamot of jeneverbessen zijn ook heerlijk, ach, al naar gelang ik er op dat moment bij wil stoppen. Maar wat dan ook, nooit teveel of iets dat minder gewenste eigenschappen kan hebben en vanzelfsprekend nooit iets giftigs.
De kruiden kan je niet los in de fles met honingwater gooien, zij zullen dan direct door de gisting uit de fles geperst worden. Voor het zakje gebruik ik een stukje vitrage (daar kan koolzuur doorheen) dat na het vullen met grote steken wordt dichtgenaaid. Maak het niet te klein, de inhoud zet uit en je krijgt het dan ook moeilijker door de hals van de fles. Het gevulde zakje zet ik in de fles '˜vast' door er een heel dikke breinaald doorheen te prikken en schuin te zetten. Na 1 week wordt het builtje er weer uitgehaald. Soms gaat dit '“ weliswaar met enige moeite '“ in z'n geheel, maar vaker komt er (veel) gepruts aan te pas; zakje in de hals van de fles openknippen en met een pincet eerst een gedeelte van de inhoud eruit halen.
Er ontsnapt altijd wat klein spul, theeblaadjes e.d., bij de eerste heveling zeef ik ze eruit.
Zelf hou ik de kunstmatige toevoegingen tot het minimum beperkt, voor gistvoedingszout en wijnsteenzuur ken ik geen alternatief. Maar de citroenzuurkorrels vervang ik voor geperste citroen, de tannine zit vanzelfsprekend ook in de groene thee en pepermuntbladeren.
De thee en pepermunt geven bovendien een schitterende roodbruine kleur af en zorgen ervoor dat samen met de donkere najaarshoning die ik altijd gebruik, mijn mede goudkleurig in het glas zit. (Het oog wil ook wat
)
Els Kleijnendorst