honingkeuring

[Jaap van Vliet]

Hoe meet ik het suikergehalte in gekristalliseerde honing???Omdat bij een collegaimker in zijn gekristalliseerde honing een suikergehalte werd gemeten van 77% werd deze honing op de bijenmarkt geweerd voor de verenigingsverkoop. Ik heb e.e.a. gecontroleerd en kwam tot een wonderlijke ontdekking: indien vloeibaar gemaakt werd een suikergehalte gemeten van 80%!
Vandaar mijn vraag: op welke manier had de keurmeester het monster moeten nemen en hoe vervolgens het suikergehalte moeten bepalen??
Ik ben benieuwd naar jullie reactie.
Jaap van Vliet

[Els Kleijnendorst]

Van gekristalliseerde honing wordt tijdens een honingkeuring nooit het suikergehalte gemeten. Op het keuringsformulier voor vloeibare-, heide-, heide-, melange- en raathoningen staat het suikergehalte wel vermeld.
Wil je toch het gehalte bepalen dan wordt er in een smal glazen laboratoriumbuisje wat van de gekristalliseerde honing gedaan en hierna afgesloten. Hierna wordt de inhoud verwarmd tot ze vloeibaar is. Doordat het buisje is afgesloten kan er geen vocht (= water) ontsnappen.

Ook op het keuringsformulier voor kristalliserende honing komt de vermelding "suikerpercentage".

[Jaap van Vliet]

Ik heb met dezelfde refractometer gemeten. Eerst door een "monster"te trekken uit het midden van de pot.(Wat heen en weer bewegen van het lepeltje levert in elk geval een smeuige substantie op die zich laat uitsmeren op het kijkglas. Vervolgens het percentage gemeten dat zoals gezegd 77% was. Vervolgens de gesloten pot au bai marie opgewarmd tot deze volledig vloeibaar was en daarna weer laten afkoelen tot kamertemperatuur. Daarna was het suikergehalte, weer met dezelfde meter, 80%!
Ik verklaar het verschil als volgt. Bij gekristalliseerde honing zit het water in het nog vloeibare deel (fructose) dat tussen de kristallen ligt. Ga je nu meten dan meet je een verhoudingsgewijs hoger vochtgehalte. Ik ga er gemakshalve van uit dat het watergehalte in de kristalvorm beduidend lager (of wellicht nul) zal zijn.
Zou dat wellicht de verklaring zijn???
Jaap van Vliet

[Els Kleijnendorst]

Inderdaad Jaap, de gevormde suikerkorrels zijn zwaarder en zakken naar beneden en vormen daar een laag. En aangezien het gedeelte water in een afgesloten pot niet kan ontsnappen neemt in het nog vloeibare deel het vochtgehalte toe. Wel blijft er altijd een gedeelte water tussen de korrels achter, aangezien kristallen geen mooi vierkante hoeken hebben.

Heeft je honing al een laag suikergehalte in geheel vloeibare vorm, dan zal door kristallisatie het nog vloeibare deel onder de veilige grens duiken en kunnen de altijd in honing aanwezige gistcellen tot ontwikkeling komen.
Dat is ook de reden waarom snel kristalliserende honing zoals koolzaadhoning minder snel zal gaan gisten, de kristallen vermeerderen zich in de gehele honing dusdanig snel dat het water tussen de kristallen opgesloten zit. Een voordeel hiervan is ook dat de kleine kristallen niet kunnen uitgroeien tot grote. En juist de grote kristallen vormen zo'n keiharde laag onderin de pot en voelt op de tong aan als schuurpapier.

Bij crèmehoning wordt dit kunstmatig toegepast. De imker wrijft in een vijzel of iets dergelijks gekristalliseerde honing fijn, d.w.z. de honingkristallen worden zo klein mogelijk gemaakt. Het moet smeuïg worden, je voelt en proeft ze niet meer, maar ze zijn er wel. Hierna wordt dit aan een vloeibare honing toegevoegd en door middel van roeren zullen zij over de gehele hoeveelheid verdeeld blijven en zich vermeerderen en krijgen kleine kristallen geen kans zich tot grote kristallen te ontwikkelen. Des te meer fijne kristallen aanwezig zijn des te sneller en beter gaat het. 450 gr fijngewreven honing op 25 kg vloeibare zal zich minder snel ontwikkelen dan wanneer je begint met een zelfde hoeveelheid vloeibare honing en fijngewreven honing. De volgende dag - na een paar maal roeren natuurlijk - heb je al 900 gr 'ent'-honing en kan er bijv. 1 kg vloeibare bij, enz. Op deze wijze ligt het vochtgedeelte als het ware vast. Een ander voordeel van super fijngekristalliseerde honing - en dat is crèmehoning - is dat de geur en smaak veel fijner wordt. En dat ze natuurlijk niet van de boterham af loopt. (sorry, dwaalde even af van je vraag).

Je zegt dat je voor de meting van de kristalliserende honing een hoeveelheid smeuïg hebt geroerd en daarna aan 77% kwam. Je smeuïge hoeveelheid zal een gedeelte zeer fijne kristallen hebben gehad, en kristallen werken bij lichtval als een prisma. En een refractometer werkt met hetzelfde principe, ook daar wordt het breekpunt van de suikers gemeten. En een dubbele breking geeft nooit een juist beeld, vandaar dat het suikerpercentage niet op het keuringsformulier staat vermeld.

Els