Het maken van mede van resthoning

[wilde]

Het maken van mede (honingdrank) was een kunst die ik 20 jaar geleden ook wel wilde leren.
Ik ben wat '˜aangestoken' tot het brouwen van alcoholische dranken door een oudere kennis bij ons op het dorp. Hij maakt geweldige wijnen van 'van alles en nog wat'. Ik ga dan ook af en toe graag eens even langs voor een praatje en een glaasje, want bezoek is voor hem altijd aanleiding om een fles open te trekken. We hebben ook wel samen op de trap gezeten, naast de uitstalling van gistingsvaten om de kwaliteit rechtstreeks uit het vat te beoordelen. Het is natuurlijk bij hem ook niet altijd super, maar vergeleken met '˜mijn wijnen' is het bijna altijd beter. Het komt denk ik door mijn wat al te nette procedures en overdadige gewichten fruit. Je hebt gauw de neiging om iets meer vruchten te nemen dan een recept aangeeft, zeker als je ze ter beschikking hebt, maar overdaad schaadt hier echt.

Ik kreeg die kennis ook zo ver om eens mede te maken. Hij kreeg de honing van mij en ik maakte ook wat tegelijkertijd. Dezelfde honing gaf echter niet exact dezelfde mede. De rijpingsomstandigheden en overige ingrediënten zijn dus ook van belang. Alles bij elkaar viel het bij beiden tegen. Het kon beter. Met name de iets bittere afdronk was niet aangenaam. Diezelfde bittere bijsmaak had ik soms bij vruchtenwijn, die ik in plaats van suiker met honing zoette.

Toen het hier onlangs over het maken van mede van heidehoning ging, moest ik direct denken aan een paar gistingsvaten bij mij op zolder die er al staan vanaf 1999. Ze zijn wel een aantal keren overgeheveld en gewoon al lang klaar, maar ik had geen tijd of zin om te bottelen. Ik beschouwde de vaten ook als enigszins verloren moeite, omdat de zomertemperatuur op mijn zolder behoorlijk kan oplopen en de vaten voor de zomer weg hadden moeten zijn. Daarom verwachtte ik niet veels goeds.

Het was alles aanleiding om het spul maar eens op te ruimen. Het kan niet jarenlang blijven staan. De watersloten had ik wel steeds gecontroleerd, maar vanaf de zomer ben ik het vergeten. Ze stonden nu droog. Dat is niet goed, want dan heeft de azijnzuurbacterie kans om toe te slaan. Die komt er in via fruitvliegjes, die op de gistingslucht afkomen. Ik heb van beide vaten wat afgetapt en geproefd.
Zeer verrassend was de smaak. Het grootste vat (25 l) is gemaakt van luzernehoning en het kleinste van voorjaarshoning. Die laatste honing is veel donkerder en dat zie je terug in de mede. De lekkerste is de lichtste, maar dat is natuurlijk ook een kwestie van persoonlijke smaak. Ik houd van een zo droog mogelijke mede. Deze is zeer droog geworden en lijkt wat op droge sherry. Je kunt dat meten met een hydrometer. Hoe lager het soortelijk gewicht, hoe droger, ongeveer als volgt: < 995 extra dry, 995-1005 dry, 1005-1015 medium, 1015-1035 cream (zoet).

Hans van der Post heeft op het forum al eens een uitgebreid recept neergezet. Zie deze link:
http://www.bijenhouden.nl/forum/topic.a ... PIC_ID=652

Dat is ongeveer de wijze waarop ik ook ben begonnen. Na verloop van tijd ben ik het iets anders gaan doen om die bittere afdronk te voorkomen. Ten eerste ben ik de sinaasappelen gaan schillen voor het persen. De schil geeft ongewenste smaken naar mijn mening. Dat geldt misschien ook voor citroenen. Dikwijls gebruikte ik alleen citroenen omdat daarvan ook de hoeveelheid zuur wat hoger is, maar ik schil ze wel.

In de handel wordt mede praktisch nooit zuiver verkocht. Het is altijd een drank op basis van vruchtensap. Het meest wordt appelsap gebruikt, maar dan zo overdadig dat de appelsmaak overheerst. Dat is niet de bedoeling bij mede. Een vrucht die ik proefondervindelijk steeds meer ben gaan waarderen is de witte bes. Die is veel minder prominent van smaak, heeft meer zuur (en dat is nodig bij mede) en vergist prima. Beide oude vaten mede zijn op basis van witte bes, maar ook weer niet al te veel: ongeveer 20% van de totale massa.

Op de bereidingswijze en<