Mede maken (was honingprijs)

[stijndekoninghe]

Beste collega's

ik krijg veelvuldig de vraag van klanten of ik ook mede heb; dit is niet het geval echter ik wil wel eens proberen wat mede te brouwen. Ik heb de nodige informatie over wijnmaken opgedaan; maar wie kan mij specifieke informatie verschaffen over het maken van mede

Stijn

[Jan Kruit]

Kijk eens op de onderstaande site

http://www.bijlmakers.com/wine/mede.htm

Anders zoekken met een zoekmachine. Google is een hele leuke.
Probeer eens honingwijn als zoekwoord.


Met vriendelijke Imkersgroet
uit het "hoge Noorden"

Jan Kruit

http://www.kruit-marga-jan.tmfweb.nl (vernieuwd op 20.12.2001)

[Frans vanTongeren]

Dag Stijn,
behalve het goede surfadvies van Jan,zou je ook iets kunnen hebben aan het artikel van Els Kleynendorst.
Dat kan ik helaas niet vinden.
(je bedoelt waarschijnlijk honingwijn i.p.v.honingprijs in je onderwerp)

[stijndekoninghe]

Dat is inderdaad een goed idee Jan Kruit, echter ik heb al eens gezocht op internet(honingwijn of mede) en op die manier al de nodige info verzameld.
Maar misschien zijn er imkers op dit forum die zelf ervaring hebben met het maken van mede.
Deze imkers kunnen misschien eens vertellen welke gist ze hebben gebruikt, welke verhouding water / honing, welk soort honing, hoelang laten rijpen na bottelen en verdere 'tactische tips' enz. enz.

Stijn

[Els Kleijnendorst]

Beste Stijn,

het is nogal wat hetgeen je vraagt. Bijna een complete cursus mede en mede-maken. Zoals ook Jan Kruit al vertelde, op internet zijn zeer veel recepten en werkwijzen te vinden. Ook heeft de Vlaamse Imkersbond jaren geleden hierover een aardige hand-out gemaakt. Daarin staan behalve recepten ook het e.e.a. over de historie en samenstelling. Als je daar belangstelling voor hebt wil ik die wel voor je scannen en aan je toezenden. Ook in 'Het Honingboek'

[Romée van der Zee]

In het maandschrift las ik hoe in 1899 mede gemaakt werd.
http://www.bijenhouden.nl/groentje/topi ... OPIC_ID=39

Verder heb ik de titel van deze reeks veranderd in mede, omdat het niet over de honingprijs gaat.
Romée

[Els Kleijnendorst]

Mede : technische details en tips, zoals verteld op de bijscholingsdag najaar 2001. Voor diegenen die volkomen zeker van het eindresultaat willen zijn. Het grootste gedeelte is opgetekend uit de mond van Marcel Hallmans (Imkerij Immenhof), een kleiner stuk is van Jos van Melick, imker maar vooral wijnkeurmeester, met hier en daar een zeer kleine aanvulling van mijzelf.

Suikers en het daaraan gekoppeld alcoholgehalte

Mede's in Nederland zijn over het algemeen te zoet, terwijl een droge mede ook eenvoudig te maken is. Volgens EG-normen moeten de rest suikers in wijnen (en ook mede is dat) bedragen:
droog - maximaal 4 gram suikers per liter
half droog - max. tussen de 12 en 18 gr/liter
medium - max. 45 gr/liter
zoet - minimaal 45 gr/liter

Dit betekend dat voor een droge wijn 300 gram suikers per liter nodig is en voor een zoete 400 gram per liter. Met een hygrometer kan eenvoudig bepaald worden hoeveel het alcoholpercentage zal gaan bedragen. Honing bestaat immers niet alleen uit suikers, maar ook uit ongeveer 1,6% andere stoffen.
De beste temperatuur tijdens het gistingsproces is 20/24°C. Als tijdens de gisting een lagere temperatuur wordt aangehouden, blijven er meer rest-suikers in de wijn achter. Wel moet je er op moet letten dat de wijn goed is uitgegist voordat zij gebotteld wordt.

Rest-suikers kunnen gemeten worden door in een smal maatglas een hoeveelheid wijn te meten, kook hierna de wijn. De alcohol zal verdampen. Hierna de opgekookte wijn weer in het maatglas aanvullen met water en meten met de hygrometer.
Gesteld wordt dat u voor 12% alcohol 2500 gram suiker/10 liter nodig hebt, voor 13% 2700 gr, 14% 2900 gr, enz.

Welke vaten/flessen te gebruiken

Het allerbelangrijkste: neem ze niet te klein. Natuurlijk kan je een fles met 5 of 10 liter inhoud gebruiken maar of dat verstandig is, is een tweede. Het op natuurlijke manier laten (uit)gisten van de mede voordat ze gebotteld kan worden vergt vaak een paar jaar. Er moet een aantal malen worden geheveld en geproefd (tussentijdse kwaliteitscontr´le ), en als er dan gestart is in een 5 liter fles blijft er van de oorspronkelijke vloeistof weinig over, de fles moet immers altijd weer tot de hals bijgevuld worden. Wel schijnt het proces in een kleinere fles sneller te gaan dan in een grote, maar heb daar zelf geen ondervinding mee.

Neem flessen die goed schoongemaakt kunnen worden, dus een met een vlakke wand. Er zijn zelfs vaten van plastic in de handel waarvan de opening zo groot is dat je er met je hand in kan. Maar zo'n oude bolle fles van 25 liter heeft mijn voorkeur, je kan door glas zo goed het gistingsproces volgen en ook zien wanneer er teveel droesem op de bodem ligt en het tijd is om te hevelen. Met een flessenrager en een schuurlapje door de hals gepropt gaat het schoonmaken ook goed.
Na het schoonmaken moet de fles voldoende steriel gemaakt worden. Daarvoor wordt sulfiet gebruikt, in tabletvorm of poeder te verkrijgen. Kijk op de verpakking voor de gebruiksaanwijzing. Wel goed naspoelen met schoon water.

De flessen worden afgesloten met een rubberen dop waarin weer een zgn. waterslot wordt geplaatst. Door het waterslot kan het koolzuur ontsnappen dat vrijkomt door het gisten en kunnen fruitvliegjes niet bij je mede. Als extra beveiliging kan je in het water van het waterslot ook een beetje sulfiet doen. Wel altijd zo'n afsluiting gebruiken anders eindig je met 25 liter honingazijn (door de verontreiniging van de fruitvlieg).

Voor het most zelf heb je een paar dingen nodig:
- een giststarter: hierin worden de gistkorrels geactiveerd en vermenigvuldigen ze zich. Een giststarter zorgt er ook voor dat niet gewenste gisten geen kans krijgen om tot ontwikkeling te komen.
- de honing vermengd met water, voor verhouding zie hiervoor, al na gelang het eindresultaat een droge, medium of zoete mede moet zijn.
Natuurlijk kun je de honing onverwarmd voor je mede gebruiken. Stuifmeel en wasresten kunnen je mede echter een bittere smaak geven en het klaren bemoeilijken. Om dit te voorkomen wordt de honing, vermengd met water, tegen het kookpunt verwarmd. Stuifmeel en was komt nu als schuim bovendrijven en kan makkelijk afgeschept worden. Zodra het schuimen minder wordt, stop je ermee. Maak er geen heksenjacht van, je hebt het grootste gedeelte dan verwijderd.
Door (te lang) koken gaat het pantser van de stuifmeelkorrels kapot. Hierdoor krijg je je mede later heel moeilijk helder.
- Op 25 liter wijn wordt aan zuren toegevoegd (volgens Marcel):
wijnsteenzuur: 50 gram
citroenzuur: 30 gram
- sommige recepten spreken ook over het toevoegen van gistvoedingszout en tannine.

Zodra het honing/water mengsel is afgekoeld, kan ze in de fles en ook de giststarter en de andere toevoegingen kunnen er nu in. Vul de fles nog niet direct tot de hals, maar laat een behoorlijke ruimte vrij voor de eerste gisting die vrij heftig is.
(wordt vervolgd).

[Els Kleijnendorst]

Als het honing mengsel een dag of 5 in de fles zit, neemt de activiteit van de vloeistof af. Door het walsen met de fles kan het procédé versneld worden, maar noodzakelijk is dit niet. Nu kan de fles tot de hals worden bijgevuld. En hierna begin een periode van wachten. Als de laag droesem te dik wordt, moet de mede geheveld worden. In Frankrijk gebeurt dit bij wijnen 4x per jaar. (nov/jan/juni/sept).
Zorg tijdens het hevelen voor zo min mogelijk werveling, wanneer de wijn met teveel zuurstof in aanraking komt, kan er oxidatie optreden. Hierdoor wordt de wijn bruinig.

Professionele mede-makers voegen bij elke handeling sulfiet toe om bacteriën geen kans te geven, deze kunnen zich immers geen mislukte wijn veroorloven. Jos van Melick voegt bij het hevelen ½ gram sulfiet toe en Marcel Hallmans heeft het over '˜een beetje'. Wel moet je je afvragen of je in mede voor eigen gebruik dit soort toevoering wel wilt.
Bij gebruik van sulfiet in de mede (of wijn) moet in ieder geval genoeg tijd worden genomen om de sulfiet voldoende te laten uitwerken. Indien er geen gisting optreedt is er teveel van dit middel gebruikt.

Na verloop van tijd, dit kan een aantal maanden maar ook een jaar of langer zijn, wordt de mede helder. Dit is het einde van de eerste gisting. In de heldere wijn komen nu kleine belletjes naar boven, de zgn. appelzuur-gisting.
Als de mede een alcoholpercentage bereikt heeft van ca 14%, afhankelijk van de gebruikte gistsoort, worden de aanwezige gisten door de alcohol gedood en ook de resterende zuren slaan dan in het droesem neer. Hierna kan er gebotteld worden.

Voor mede worden over het algemeen donkergekleurde flessen gebruikt. Indien de mede ter keuring aangeboden wordt moet ze wel in een ongekleurde fles zitten. Kurken worden voor gebruik geweekt in water, anders krijgt u ze niet in de fles. Jos van Melick voegt aan het water ook nog 2 tabeltjes sulfiet toe. Hierdoor zal er geen schimmel op de kurk optreden. Ook bestaan er professionele apparaten waarbij voorweken van de kurken niet nodig is.

En tot slot: laat de mede in ieder geval nog 1 of 2 jaar '˜rijpen' (als je er zolang af kan blijven).

Nog enkele losse aantekeningen, gemaakt tijdens de bijscholingsdag:
- te zoete most werkt remmend op de gistingstijd, 1100 gr/liter is het maximum. Later bijzoeten is altijd mogelijk.
- Om de uitgewerkte mede voor schadelijke stoffen te behoeden gebruikt Jos van Melick propolis. Hiervoor wordt 50 gram propolis opgelost in 50 ml apothekers alcohol. Van deze oplossing voegt hij 12 gram in een 25-liter vat mede of andere wijn toe. (Bij het proeven van zijn 2 meegebrachte mede's was deze propolistoevoeging duidelijk te ruiken en proeven.)
- Wees voorzichtig met het in eiken vaten opleggen van wijnen. 3 of 4 dagen is het maximum, anders zal de eikensmaak gaan overheersen.
- Om fruitvliegen te vangen zet Jos een paar dagen voor het bottelen een glas met een laagje wijn erin neer. De wijn verlies dan zijn attractie voor de fruitvliegen.

Honingwijn. Als in plaats van water sap van vruchten wordt gebruikt, mag de samenstelling geen mede genoemd worden, maar is het een honingwijn. Ook op het etiket moet de gebruikte vrucht(en) vermeld staan. Het toevoegen van kruiden en specerijen is wel geoorloofd in mede. Maar kijk hiermee uit, kleine hoeveelheden kruiden en specerijen kunnen snel overheersen.

Mijn eigen recept (voor 25 liter fles)
- water en honing, afhankelijk of het droog, medium of zoet moet worden, als eerder vermeld.
- voor giststarter: 2 kopjes vruchtensap, 1 kop water, mespunt gistvoedingszout, 50 gr suiker. 3 à 4 min. koken, afkoelen, in een fles, zakje gist erbij. Fles afsluiten met waterslot of prop watten of i.d. (fruitvliegen !)
- sap van 1 citroen, 10 gr wijnsteenzuur
- in een zakje: 1 groot pijpje kaneel, ¾ theel. gemalen nootmuskaat, stukje verse gember zo groot als een knikker (in plakjes), 3 kruidnagels, 1 eetlepel groene thee (de echte, uit toko of Turkse of Marokkaanse winkel, niet die zakjes van Pickwick), ca 20 pepermuntbladen, 1 laurierblad, ca 10 puntjes lievevrouwe bedstroo, paar takjes tijm. Meestal dwaal ik hierna nog even door m'n tuin en pluk hier en daar nog het een en ander, soms aardbeiblaadjes of knoppen of bladeren van de zwarte bes of rozemarijn, bergamot of jeneverbessen zijn ook heerlijk, ach, al naar gelang ik er op dat moment bij wil stoppen. Maar wat dan ook, nooit teveel of iets dat minder gewenste eigenschappen kan hebben en vanzelfsprekend nooit iets giftigs.

De kruiden kan je niet los in de fles met honingwater gooien, zij zullen dan direct door de gisting uit de fles geperst worden. Voor het zakje gebruik ik een stukje vitrage (daar kan koolzuur doorheen) dat na het vullen met grote steken wordt dichtgenaaid. Maak het niet te klein, de inhoud zet uit en je krijgt het dan ook moeilijker door de hals van de fles. Het gevulde zakje zet ik in de fles '˜vast' door er een heel dikke breinaald doorheen te prikken en schuin te zetten. Na 1 week wordt het builtje er weer uitgehaald. Soms gaat dit '“ weliswaar met enige moeite '“ in z'n geheel, maar vaker komt er (veel) gepruts aan te pas; zakje in de hals van de fles openknippen en met een pincet eerst een gedeelte van de inhoud eruit halen.
Er ontsnapt altijd wat klein spul, theeblaadjes e.d., bij de eerste heveling zeef ik ze eruit.
Zelf hou ik de kunstmatige toevoegingen tot het minimum beperkt, voor gistvoedingszout en wijnsteenzuur ken ik geen alternatief. Maar de citroenzuurkorrels vervang ik voor geperste citroen, de tannine zit vanzelfsprekend ook in de groene thee en pepermuntbladeren.
De thee en pepermunt geven bovendien een schitterende roodbruine kleur af en zorgen ervoor dat samen met de donkere najaarshoning die ik altijd gebruik, mijn mede goudkleurig in het glas zit. (Het oog wil ook wat )

Els Kleijnendorst