De meeste honingsoorten zullen vroeg of laat kristalliseren. Als je de natuur zijn gang laat gaan wordt het meestal een keiharde substantie, waar je een mes op kunt breken. Dat is voor consumptie niet erg prettig. Een smeerbare honing is veel gemakkelijker en lekkerder (mondgevoel). Hoe krijg je dat voor elkaar en dan liefst blijvend, dus niet dat het na het in de pot doen weer geheel hard wordt. Er zijn verschillende wegen die naar Rome leiden. Ze komen allemaal neer op dezelfde soort behandeling: roeren.
In veel handboeken wordt aanbevolen met een driekantige stok de pas geslingerde vloeibare, afgeschuimde honing een paar keer per dag te roeren, tot er zo veel kristallen zijn dat het een vastere massa wordt. Dat duurt minstens een paar weken! Dan in potten doen en het blijft smeuïg.
Het is de beste methode om een smakeloze honing te krijgen, want dat steeds openen van een vat en roeren doet alle vluchtige geurstoffen verdwijnen en bovendien wordt de honing kwalitatief negatief beïnvloed door daling van het suikergehalte vanwege de opname van vocht. Honing is immers zeer hygroscopisch. Die driekantige stok is bedoeld om er geen luchtbellen in te roeren, want dan zou je opnieuw een schuimlaagje kunnen krijgen. Het is een leuke theorie, maar in de praktijk gewoon niet waar. Ik gebruik nu een rechthoekige stok en daar kun je prima mee roeren zonder bellen toe te voegen.
Om een blijvend mooie crèmehoning te verkrijgen moet mijns inziens de honing geënt worden. Dat doe ik met een pot goede oude gekristalliseerde honing, die ik meng met verse honing. Ieder vat van 32 kg krijgt dan ongeveer 250 gram (meer mag ook, dat komt niet zo nauw) van dat mengsel toegevoegd. Het geheel wordt geroerd tot er geen slierten kristallen meer te zien zijn en het er homogeen uitziet. Die opgeroerde vaten worden koel in de schuur bewaard. Ik dek ze af met doek tegen vervuiling met stof, want mijn schuur is niet zo steriel.
Na een aantal weken is de honing in de vaten geheel gekristalliseerd. De honing wordt eerst een etmaal binnenshuis gezet om weer op temperatuur te komen. Zou je dat niet doen, en gelijk willen beginnen, dan zal het geopende vat beslaan met vocht en de honing is gelijk minder in kwaliteit. Ik zet de vaten 1 dag in de badkamer op 25° C. Langer zeker niet, want ook dat tast de kwaliteit aan door een sneller oplopend HMF-gehalte (Hydroxy-methyl-furfural).
Als je het erg professioneel wilt doen, moet je beschikken over een sterke boormachine met mixstaaf. Honing is zeer taai en vergt heel veel energie, ook van de persoon die de boor hanteert!
Het roeren doe ik met behulp van een zelf gemaakte houten stok, geheel op handkracht. Dat kost per vat een kwartier tot een half uur! De houten stok is van beukenhout en heeft scherpe kanten. De hoofdafmetingen zijn: 72 cm lang, 7 cm breed en 2 cm dik. Jarenlang heb ik een stevige gladde lat voor dat doel gebruikt, maar iets luxer met een handvat en een grotere dikte is toch wel gemakkelijk. Op onderstaand plaatje is een vat lichtkleurige luzernehoning te zien dat is behandeld als hiervoor beschreven.
Het oproeren van het eerste deel is het lastigst. Ik heb dat deel hier reeds overgegoten in het aftapvat. Zo kun je een restant van de vaste honing nog zien. De roerstok gebruik ik hier om met de platte kant de honing laag voor laag af te schrapen. Het geheel wordt daarna nog wat extra geroerd en gestampt. Het is dan vloeibaar genoeg om in potten te doen. Dat moet wel gelijk na het oproeren, want anders zal het minder goed '˜lopen' doordat het weer wat opstijft.
Door de scherpe kanten van de stok kun je er goed mee schrapen. Hier nog een plaatje van het honingschrapen. Mijn honing wordt dus slechts twee maal geroerd: eerst bij het enten en de tweede keer bij het schrapen en oproeren. Zo probeer ik de kwaliteit optimaal te houden.
foto op eigen server thomas
