Hoe maak je honingmosterd ?

[Els Kleijnendorst]

De volgende workshop-avond bij afd. Hollands Midden over anderhalve week wil ik de deelnemers o.a. honingmosterd laten maken. Maar ik kan nergens een recept van mosterd vinden, laat staan van honingmosterd. Wie kan mij hieraan helpen?

[willem]

door Els Kleijnendorst[/i]

De volgende workshop-avond bij afd. Hollands Midden over anderhalve week wil ik de deelnemers o.a. honingmosterd laten maken. Maar ik kan nergens een recept van mosterd vinden, laat staan van honingmosterd. Wie kan mij hieraan helpen?

Honingmosterd/mosterdhoning
recept:
laurierbladeren 250 dl
kaneel 20 dl
kardemon 8 dl
suiker 2000 dl
wijnazijn 3000 dl
zwart mosterdmeel 300 dl
geel mosterdmeel 1500 dl
Het mengsel uiterstfijnmalen en daarna zeven.
Voor MH/HM de suiker vervangen door honing. Complicatie!!!!!!
Honing bevat 20% water, dus voor 2000 dl suiker 2500 dl honing nemen, dat geeft 2000 dl suiker en 500 dl vocht. Dat vocht aftrekken van de 3000 dl wijnazijn.
Met "dl" wordt gewichtsdelen bedoeld, met enig rekenwerk kom je wel aan een aanvaardbare hoeveelheid, maak je er grammen van, dan krijg je ruim 7kg substantie.
Het is een oud recept, maar garantie tot aan het scherm, want ik heb het zelf nooit gemaakt.
Willem





x

[Piet Jager]

Dag Els,

Marion Verspaandonk schreef o.a. eens het volgende:

"Onlangs kocht ik in een winkel een lang smal flesje met honingmosterddressing, heerlijk voor over het vlees.

Als je in het bezit bent van het boekje Honing van Isha Mellor vind je op blz. 76 nog een recept waarin o.a mosterdpoeder en 1/3 kopje vloeibare honing samen met nog wat andere ingredienten als zonnebloemolie en wijn of honingazijn verwerkt kunnen worden tot een gezonde rode slasaus"

Hier komt het recept voor rose slasaus op basis van honing en ook mosterd:

1/3 kopje vloeibare honing
1 theelepel zout
1 theelepel mosterdpoeder
1 theelepel selderiezout
1 theelepel paprika
1 theelepel uiensap
1/4 theelepel citroensap
1 kopje zonnebloemolie
1/4 kopje wijn- of honingazijn

Vermeng alle ingredienten behalve olie en -azijn. Voeg olie en azijn langzaam en afwisselend toe in de mengkom (als olie en azijn door het mengsel geklopt worden, heeft het de neiging te schiften bij het staan). Deze saus blijft op zijn minst een maand goed in een gesloten pot.

!Piet

[Els Kleijnendorst]

Willem: hartelijk dank voor je recept. 't Is maar goed dat je garantie niet verder gaat dan het scherm, maar het is een basis waarop ik wellicht kan voortborduren. Door een aantal zaken zal volgens mij jouw recept een minder goed resultaat geven:

• • 250 delen laurierbladeren is een enorme hoeveelheid en zullen extreem gaan overheersen, vooral als de bladeren fijngemalen worden en dus, na zeven, gedeeltelijk in het mengsel blijven zitten.
  • Zou de hoeveelheid suiker nooit geheel door honing vervangen, maar bijv. slechts 1/3 of 1/4 honing en 2/3 of 3/4 suiker. De honingsmaak zal anders te overheersend zijn.
  • Ik mis zout en evt. peper in het geheel.
  • In recepten waarbij azijn en kruiden samen worden gebruikt, worden de kruiden/specerijen over het algemeen enige tijd (10 à 15 min.) tegen de kook aan gehouden. Op dit moment wordt hierin ook de suiker opgelost. Daarna worden de vaste bestanddelen er evt. uitgezeefd.
  • Hierna gaat (bijv. bij chutneys) het mosterdmeel, aangelegd met azijn, erbij. Door het even aan de kook te laten komen, bindt het mengsel. En zullen ook evt. aanwezige bacteriën worden verminderd. Alleen weet ik niet in welke mate het binden gaat, bij chutneys voeg je ook altijd nog een paar eetlepels maizena of bloem toe, maar daarin zitten ook groenten. Wellicht is een extra bindmiddel niet nodig. Even koken lijkt mij in ieder geval onontkoombaar, wil je de ingrediënten goed gemengd houden en vanwege de bacteriën.
    • heb ook op de etiketten van de potjes mosterd in de winkel gekeken, het 1e ingrediënt daar bij alle mosterden vermeld stond was "water", dat betekent dat het grootste aandeel in kant-en-klare mosterd water is. Zou jou recept dus niet te geconcentreerd worden?

Maar nogmaals Willem, het lijkt net of ik niet blij ben met je recept, het tegendeel is het geval. Mochten wij het gaan gebruiken, dan laat ik je het resultaat weten via het forum. 7 kg zal het niet worden, maar wel een aantal kilo's, we zijn immers met z'n 17en en willen allemaal een potje mee naar huis om daar onze gezinsleden aan bloot te stellen.


Piet: het door jou doorgegeven recept gaan we absoluut maken. Het zal wel wijnazijn worden dat we gaan gebruiken, ben al een kleine 5 maanden bezig om te proberen honingazijn te maken (uitgaande van een zoete mede). Dat wil maar niet lukken, en ik wil het toch zo graag, omdat Frans er zo gloedvol over schreef op het forum een tijd geleden.
Het is wel, ondanks het nauwgezet volgen van de instructies uit een boekje en toevoeging van water en lucht, een 7 à 8 liter droge mede geworden, maar helaas, geen azijn. (je kon ook azijn maken door er een paar fruitvliegen in te gooien, maar dat lijkt mij niet echt smakelijk, óf, door er een hoeveelheid azijn uit de winkel aan toe te voegen, maar dat is m.i. niet 'echt'

[Piet Jager]

Honing-rozemarijndip

1 citroen
2 el honing
1 klein takje verse rozemarijn of een paar gedroogde rozemarijnnaaldjes
sap van 1/2 (een halve) citroen
2 el creme fraiche
1 dl yoghurt

* Boen de citroen schoon onder heet stromend water.
Droog hem af en schil er een dun stukje schil af.
Pers een halve citroen uit.

* Verwarm de honing met de citroenschil en de rozemarijn tot de honing vloeibaar is.
Roer het citroensap erdoor en laat het mengsel ca 2 minuten zachtjes pruttelen

* Neem de pan van het vuur, roer de creme fraiche door het honingmengsel en laat het afkoelen, roer af en toe.

* Roer de yoghurt door het afgekoelde honingmengsel en laat de smaken 1-2 uur intrekken.

* Verwijder de rozemarijn en de citroenschil

!Piet

[Ria van den Berg]

Beste Els,
In deel 2 van A Honey of a Cookbook (Alberta Beekekepers vrouwenclub) staan 2 recepten die je misschien kan gebruiken :
Honey'N Mustard Dip
1/4 cup (50 ml) mayonaise
1 1/2 Tbsp (22 ml) milk
pinch (mespuntje) zout
1 1/4 Tbsp (22 ml) mosterd
1 Tbsp (15 ml) honing
Meng (Hier gebruiken ze een "blender") alle ingredienten tot een glad geheel. Maakt 1/2 cup=125 ml

Sweet and Sour Dip
1/4 cup (50 ml) honing
2 Tbsp(30 ml) mosterd
2 Tbsp (30ml) witte azijn
1/8 tsp (0.5ml) uienzout
1/4 cup (50 ml) uitgelekte stukjes ananas
Meng alle ingredienten tot een glad geheel. Maakt 3/4 cup = 175 ml
Dan heb ik nog een "pioniersrecept" van mosterd :
1 cup (250ml) droge mosterd
1 cup suiker
3 volle eetlepels bloem
1 cup azijn
Breng de azijn aan de kook. Meng mosterd, suiker en meel. Voeg de hete azijn toe. Voor het opdienen kan je zoete of zure room toevoegen.

In dit recept zou je ook (een deel van) de suiker kunnen vervangen door honing.
Ik herinner me wel dat zelfgemaakte mosterd niet lang houdbaar is, omdat de vliesjes van het mosterdzaad in de fabriek er goed afgeblazen kunnen worden, iets wat je thuis niet lukt. Maar als er mosterdpoeder in de handel is, zijn de vliesjes al verwijderd.
Ik zou voorzichtig zijn met peper, omdat mosterdzaad van zichzelf al pittig is.


vanuit de Peace River Vallei, Ria van den Berg

[Els Kleijnendorst]

(Nogmaals) bedankt Willem en Ria, ga jullie recepten van mosterd een beetje dooreen husselen. Het is mij nu duidelijk dat er absoluut geen water, zout en evt. peper aan toegevoegd moet worden. De toevoeging van water '“ in combinatie met een of ander bindmiddel - is dus iets van de fabrikanten om goedkoper meer '˜massa' te krijgen (samen met geur-, kleur- en smaakstoffen !?) .
Hoe de verhoudingen precies worden zal en wat de extra toevoegingen zullen zijn, weet ik nog niet. Vooral de extra toevoegingen worden overgelaten aan de makers van deze 'mosterd uit 't Groene Hart'

[Els Kleijnendorst]

Afgelopen dinsdag zijn o.a. de rose slasaus van Piet en een mosterd gemaakt in Gouda.
De slasaus is volledig volgens het recept gemaakt, alleen is de kleur geen rose maar roodachtig. Wellicht een kwestie van een ander soort paprikapoeder (of kleurenblind Piet? [;)]) Maar de smaak is overheerlijk, een fantastische combinatie van kruiden/zuur/zoet en zoutig. Al die smaakcomponenten komen tot hun recht. Een absolute aanrader!

Ook de zelfgemaakte mosterd mag er zijn: 't is een héééél pittige grove geworden. Het '˜grove' was een klein inschattingsfoutje, veroorzaakt door de van huis meegenomen apparatuur. We wilden het helemaal '˜echt' doen, d.w.z. vanaf de basis, het mosterdzaad moest dus zelf gemalen worden. Maar ach ..... dat ging niet in de keukenmachine, het zaad tolde daar alleen maar in rond. Nog geprobeerd door ongeveer de helft van het zaad met honing en suiker te mengen en dan te kijken of dat soms beter ging. Maar ook dat lukte niet. De andere helft zaad is later in een oude elektrische koffiemolen gemalen. Dat ging wel goed. Maar de andere helft zaden, nu door de honing kleverig, kon natuurlijk niet door de molen. Vandaar dat het een grove mosterd is geworden.

Het recept dat gebruikt is, was een combinatie van de 3 recepten die ik had gekregen, als kruiden is alleen wat dillezaad ca 15 minuten in warme azijn getrokken. De zaden zijn er later uitgezeefd. (In laurierblad en kardemon zag men niets).
500 gram geel mosterdzaad
300 gram bruin mosterdzaad
75 gram mosterdmeel (om te binden)
1 liter wijnazijn
600 gram suiker
250 gram honing
dillezaad
Er is ook nog een klein beetje tarwebloem toegevoegd om het mengsel iets meer te binden, was wellicht niet nodig geweest als we alle zaad hadden kunnen malen. Ook is het zo, dat nu 1½ dag later, de mosterd uit zichzelf ook dikker is geworden (vochtopname van de gedroogde zaden).
En de smaak? Heel lekker en heel pittig, er had iets meer honing aan toegevoegd kunnen worden. Maar het lijkt absoluut niet op de potjes mosterd uit de winkel. Voor het vullen van de potjes was heel wat man/vrouwkracht nodig.

Ik wil alle '˜mee-denkers' van de recepten nogmaals hartelijk bedanken. En alle anderen wil ik zeggen (vooral besturen van sub-verenigingen): vul eens in de winterperiode een of meerdere verenigingsavonden met dit soort workshops. Het vergt veel voorbereiding, maar ze zijn leuk .......

Met vriendelijke groet,
Els

[Wim Joosten]

Els, leuk om terug te lezen hoe het afgelopen is. En ook een leuke suggestie, die je doet, om een workshop hierin te houden tijdens een verenigingsavond.

Ik ben ook nog wel naar het recept van Piet. Ik neem aan dat hierin ook honing verwerkt is.
Kan/wil Piet zijn recept prijsgeven?

Met vriendelijke groet,
Wim

[Ria van den Berg]

Hoi Els,
Leuk om het verslag te lezen ! In een boekje over jam(!)maken, las ik, dat je mosterdzaadjes 12 uur in lauwwarm water moet weken, wil je een minder scherpe smaak hebben. Daarin staat ook dat je ze kunt pletten in een vijzel of in de keukenmachine. Dat ging dus niet bij jullie.
In het American Bee Journal las ik dat ze ergens in Pennsylvanie in maart een avond hebben waar ze handcremes gaan maken met bijenwas. Ik heb de organisator geemaild en hij beloofde me recepten en/of een boektitel te sturen waar de recepten instaan. Heb jij daar wel eens aan gewerkt ? Ik heb een paarjaar geleden "lip gloss" gemaakt. Ik had er geen luchtje in gedaan en mijn dochters vonden het maar niks.

vanuit de Peace River Vallei, Ria van den Berg